都心にありながら閑静な佇まいの白金に、今では珍しい石臼で手挽きのそばを出す店がある。細い路地に面する小さな古民家にあるそば店「佗介」は、”そば”という食材と文化に惚れ込み、そば職人としての道を選んだ店主・山本さん夫婦が営んでいる。その年の一番出来がいいそばを生産者から直接買い付け、毎日店内で挽き手打ちする蕎麦は、国内産小麦をつなぎとして加えた喉越し良く、細く切り揃えられた見た目も美しい「二八そば（にはち）」が同店の基本。しかし、佗介を訪れるなら「田舎せいろ」も外せない。そばの外皮ごと石臼で手挽きした粉と、丸実（黒い外皮をむいたそばの実）を粗く挽いた粉で打つ、1日限定5食の特別な蕎麦は、そばの実全てが含まれる野趣に富んだ風味と歯ごたえが特徴。最初の一口は塩をひとつまみかけて、蕎麦本来の甘味と風味を感じてほしい。そのまま塩で食べ続けてもいいが、つゆに少しだけつけても旨い（どっぷりと麺をつゆに漬け込むのは野暮なのだ）。一人前ずつ茹でる蕎麦は、時間が経つほど風味が変わってしまうため、出てきたらすぐにいただこう。特に、石臼手挽き粉100%をお湯で練って作るそば料理の原型「そばがき」は、出来立てをさっといただくのが通。小豆餡をのせた甘味のそばがきで、茹でた蕎麦麺との違いを知るのもいい。まだ陽が明るいうちに、少しゆっくり時間をとって、日本酒とアテを楽しみ、蕎麦で締めるのも店主オススメの楽しみ方だ。
メニュー（別途消費税）：手碾き十割せいろ¥900、粗碾き玄粒せいろ¥900、かけそば￥700、板わさ¥400、だし巻き卵¥650、季節の野菜てんぷら盛り合わせ¥1,000、そばがきぜんざい¥600、蕎麦会席（6品）¥3,500、日本酒（1合）¥800
Originally published in Fukuoka Now Magazine (fn208, Apr. 2016)
