바람이 쌀쌀해지기 시작한 지금 같은 계절이면 으레 떠오르는 것이 따끈한 전골요리가 아닐까요. 후쿠오카∙하카타에서 전골요리라 하면 젊은이들은 ‘곱창전골’을 떠올릴 것이고 하카타에서 오래 지낸 사람들은 ‘미즈타키’를 떠올릴 것입니다.
‘하카타 문화의 특징은 타 문화를 가지고 마치 하카타 특산인 것처럼 적절히 재구성해 내는 점입니다. 요리도 마찬가지입니다.’ 하카타쵸닌문화연맹(博多町人文化連盟)의 초대 사무국장이자 풍속사 연구가였던 고(故) 오비야 에이노스케(帯谷瑛之介)씨는 위와 같이 말했습니다.
전형적인 일본요리라 여겨졌던 하카타 명물∙미즈타키는 실은 중국과 서양의 요리에서 힌트를 얻었다고 합니다. 미즈타키 전문점 ‘스이게쓰(水月, 현재 본점은 후쿠오카시 추오구 히라오3초메에 위치)’의 창시자인 하야시다 헤이사부로(林田平三郎)씨가 미즈타키를 고안했다고 합니다. 나가사키 출신인 하야시다 헤이사부로씨는 15세가 되던 해에 홍콩으로 건너가 영국인 가정에서 지내며 서양식을 공부했습니다. 일본으로 돌아온 후에는 홍콩에서 습득한 서양요리인 콘소메와 중국요리인 고은 닭을 담백한 육수로 어레인지, 여기에 제철 야채와 우동면, 떡, 마지막에는 밥을 넣어 죽으로 마무리해 일본 특유의 요리로 재탄생 시킨 것입니다.. 1905년, 후쿠오카에 ‘스이게쓰’를 오픈하면서 이 요리를 선보인 것이 시작이었다고 합니다. 이 요리는 하카타에서 일본 전국으로 퍼져나갔습니다.
후쿠오카∙하카타에서는 우선 잘 우러난 닭 육수를 그릇에 덜어 후쿠오카 특산품인 실파 등을 곁들여서 맛봅니다. 다음으로 닭고기, 배추나 양배추, 두부와 쑥갓, 버섯 등을 냄비에 넣고 유자, 등자와 같은 감귤류의 즙을 짜내 간장, 유자후추와 곁들여 먹습니다. 하카타에서는 겨울이 아니더라도 4계절 내내 식탁에 등장하는 전골요리입니다.
오비야씨에 따르면 견당사(遣唐使)가 당나라로 파견된 이후 가마쿠라 시대(1185~1333)에 오사카의 사카이시(堺市)가 항구마을로 등장하기까지 약 500년간 외국 문화는 가장 먼저 하카타에 전해졌기 때문에 외국 음식이나 요리도 하카타에서 전국으로 전해져 갔다고 합니다.
견당사는 630년부터 894년까지 수 차례 당나라로 파견되었습니다. 이들은 오사카만에서 출발한 후 하카타만에 들렀다 당나라로 떠났고 귀국할 때에도 우선 하카타에 상륙했다고 합니다. 그 이후에도 오랜 기간 동안 해외문화를 받아들이는 창구로 기능했던 하카타의 요리가 대륙의 영향을 받은 점은 어쩌면 당연한 일일지도 모르겠습니다.
Originally published in Fukuoka Now magazine (fn143, Nov. 2010)
