Text by Toshiyuki Kamimura
Photos by Keiichiro Todaka
近年、寿司に並ぶ勢いでワールドワイドな人気の広がりをみせる日本のラーメン。ひとことで“ラーメン”といっても、豚骨、醤油、味噌、そのほか創作麺などそのジャンル、味わいはさまざまで、日本各地には多様な“ご当地ラーメン”が存在する。なかでも、クールな日本食として世界が熱視線を送るのが豚骨ラーメン。そして九州・福岡は豚骨ラーメン文化が深く根ざす“豚骨の聖地”である。まずは、豚骨ラーメンの発祥や広がりなどヒストリーを紹介する。
豚骨ラーメンは1937年に誕生。当初は澄んだスープであった
九州ラーメンとは、博多ラーメン、久留米ラーメン、熊本ラーメンなど九州各地のご当地麺の総称であり、麺の太さ、具材などの違いがあるものの、ベースとなるスープは一様に白濁した豚骨。そして、九州ラーメンを語る上で外せない場所が、豚骨ラーメン発祥の地といわれている福岡県・久留米市である。豚骨ラーメンは、1937年に久留米市の屋台「南京千両」（なんきんせんりょう）で誕生。もともとうどん屋台を営んでいた初代店主が、東京、横浜で流行していた支那そば（醤油ラーメン）と、自身の出身地である長崎のチャンポンをヒントに豚骨ラーメンを作った。当時、スープ入りの麺料理は中華料理店などにも存在していたが、素材の主となるのは鶏ガラ。鶏ガラより安価だった豚の骨に着目し創作したといわれている。ただし、「南京千両」で生まれた一杯は、現在の一般的な豚骨ラーメンとは異なり、強く濁っておらず、ある程度の透明感の残るスープであった。白濁した豚骨ラーメンが生まれたのは「南京千両」から10年後の1947年に同じく久留米に創業した「三九」（さんきゅう）でのこと。店主が、仕込みの豚骨スープに火をかけたまま外出。うっかりたぎらせ白く濁ってしまったスープに試しに味付けしてみると実に美味しいものになった、といういわば偶然の失敗から生まれたのだ。
福岡・久留米を起点に九州各地へと伝播
研究に訪れた「桂花」（けいか）「こむらさき」「味千ラーメン」（あじせん）、「松葉軒」（しょうようけん）などの初代が熊本市内に店を出し、ニンニクチップが特徴的な「熊本ラーメン」というジャンルを作り上げた。また、宮崎のラーメンも元をたどると久留米である。このように、福岡県久留米で生まれた豚骨ラーメンは九州各地へと放射線状に伝播し、その土地土地で根付いていった。また、長距離のトラック運転手が豚骨ラーメンの評判を全国へと運び、近年では、特に福岡発祥の店が全国、世界へと展開し、その人気を不動のものにしている。
博多ラーメンは屋台を源流とした細麺文化
豚骨ラーメン王国・九州のなかでも最も有名なジャンルが福岡「博多ラーメン」である。福岡のラーメンは、全国的に見ても細めで、ストレート麺が主流。しなやかなコシがあり、のど越しがいい。硬めの茹で加減を好む人が多い。
博多ラーメンの特徴で第一は細麺と、麺のみをお変わりできる替え玉システム。
これは、鮮魚市場と隣接する長浜屋台に端を発するもの。市場で働く労働者に短時間でラーメンを提供するため茹で時間の短い細麺が生まれ、より満腹になれる替え玉が始まったと言われている。そして、麺の好みの硬さを指定できるのも特記事項。“やわ”“普通”“かた”“ばりかた”などが選べ、地元のラーメン好きの間では“はりがね”“粉おとし”（ともに硬麺の呼び名）など、マニアックな言い方もある。スープは白濁した豚骨スープが主流。豚の頭骨、背骨、豚足などさまざまな部位があり、どの素材を使うか、骨の下処理の仕方、煮込む時間、加える脂の量などでも各店で個性が出る。豚骨特有のフレーバーも、より立たせるか、極力取り除くかなど店によりこだわりはさまざまだ。また、麺を上げる網の形状やスープを煮込む釜の種類など、道具の違いにも着目してほしい。
福岡ラーメンのトレンドは
福岡県には約1700軒のラーメン店がある。近年のトレンドは、豚骨においてはより濃厚なもの。特に、しっかりと熟成させスープの表面に細かい泡を浮かせた“豚骨カプチーノ”ともいうべき、重厚感のあるものが強い。一方で、スープの素材に豚骨を使わない“非豚骨系”と呼ばれるジャンルも台頭。鶏や魚介を巧みに使った鶏白湯、醤油、塩などの鶏清系のラーメンが増えている。
下記に紹介する5店は、王道をいくクラシカルな豚骨ラーメン、そして、今最も注目するべき革新的な麺々。“福岡ラーメン六か条”をチェックしながら新旧の福岡ラーメンを食べ比べてほしい。
【福岡ラーメン心得五か条】
其の一「替え玉は完食前に。スープも残しておくのも大事」
替え玉をするタイミングは、スープが冷めないよう1玉目を完食する前に。
スープのお変わりはできないので、ある程度残しておくのが大事である。
其二「高菜や紅ショウガなど卓上調味料は途中で投入」
ラーメンは自由な食べ物。しかしながら、店主は「まずはそのままのスープから飲んでもらいたい」と皆思っている。博多ラーメンの代表的な卓上の辛子高菜や紅ショウガをいきなり投入しないよう気をつけたい。
其の三「手仕事を確認できるカウンターが特等席」
厨房の熱気を間近に感じ、丁寧な手仕事を見られる特等席がカウンター。
スープ張り、麺上げなどの調理工程や使う道具、チャーシューの切り方など各店で異なる様子を注意深く見るとおもしろい。しかしながら、逆に店主に“見られている”ことも忘れずに。
其の四「写真を撮ったらすぐに啜る！ SNS投稿はその後に」
近年はラーメン店も「写真撮影やSNS投稿もご自由に」というありがたいスタンスである。しなしながら、ラーメンは運ばれてきたら即食べるもの。写真を長くとって長く啜らないのは大将に失礼である。
其の五「スープを飲み干す＝美味しかったのサイン」
店主は、手塩にかけたスープを飲み干してもらうことに一番の喜びを感じている。カロリーにひるまず、美味しかったら完食すべし。丼の底には豚骨の骨粉がたまっている。
博多ラーメンの代表的な具材が「高菜」と「紅ショウガ」。ラーメンを食べている途中に“味の変化”を加えるものだ。卓上の無料トッピングとして置いている店も多いが、まずはそのままのスープを楽しんだ後に、少量加えて楽しむのがいいだろう。博多ラーメンはもともと男性向けの料理としてのイメージが強かったが、近年より臭みを抑えるなど洗練された豚骨ラーメンが続々と登場。女性ファンも増えている。
大重食堂 今泉店
2017年に行われた世界規模のラーメンコンテスト「World Ramen Grand Prix」（ワールドラーメングランプリ）で優勝し、名実ともに“世界一”の称号を手にした気鋭店。グランプリメニューのラーメン「純らーめん 七節」は、その名の通り7つの節素材（牛節、豚節、鶏節、フグ節、カツオ節、真サバ節、イワシ節）を使用。そして、コーヒー用のサイフォンを使ってダシをとる製法がなんともユニークだ。「まずは長崎県平戸産のアゴのダシをとり、それを7つの節素材とサイフォンで合わせます。真空状態のサイフォンでコポコポと1杯仕立て。芳醇な素材の香りが花開きますよ」と、店主の大重洋平（おおいげようへい）さん。スープの飲むと最初はあっさりとした印象だが、各素材の旨味が幾重にも広がりレンゲですくう手が止まらない。さらに、カロリーも一般的な豚骨ラーメンよりはるかに低い400kcalほど。今泉店と警固本店、天神エリアの2店舗で楽しむことができるので“世界一のラーメン”をぜひ体感してほしい。
店名：大重食堂 今泉店（おおしげしょくどう）
所在：福岡市中央区今泉1-12-23 西鉄今泉ビル1F
電話：092-734-1065
営業時間：11:00～翌1:00（LO24:30）
定休：不定
メニュー：純らーめん七節¥850、日の丸ごはん¥150、アルコール各種¥400
・外国語メニュー：あり
・カード：不可
・予約：不可
・禁煙
天龍ラーメン
福岡県・志免町を走る県道68号線は、“龍”の付く屋号の老舗ラーメン店が点在していることから、通称“ドラゴンロード”と呼ばれている。そんな激戦のラーメンロードで、特に人気を集めているのが創業50年近くになる「天龍」だ。腕をふるうのは、祖父母から味を継いだ若き2代目森崎龍之介（もりさきりゅうのすけ）さん。屋号だけでなく森崎さんの名前にも“龍”が付いている。子供の名前を店に付ける、とはよく聞くが、その逆、店名由来の名前とは珍しい。そのころからも店の歴史の深さが分かる。ラーメンは昔ながらの羽釜を使い、豚骨を継ぎ足し旨味を重ねていく“呼び戻しスープ”。背脂やラードは使わず、大量の豚骨と豚足でどっしりとしたとろみを出す。同店ではぜひスープを飲み干して欲しい。丼の底にたまる骨粉を見れば豚骨濃度の高さが分かるはずだ。
店名：天龍ラーメン（てんりゅう）
所在：福岡県糟屋郡志免町南里1-3-31
電話：092-935-1588
営業時間：11:30～20:00
定休：木曜
メニュー：ラーメン¥500、チャーシューメン¥700、みそラーメン¥650、ワンタンメン¥650、チャーハン¥500、明太丼¥300、生ビール¥500、ハイボール¥350
・外国語メニュー：なし
・カード：不可
・予約：不可
・禁煙
御忍び麺処 nakamuLab.（ナカムラボ）
福岡の郊外、那珂川市の住宅街にあるごくごく普通の“家”。実はここはラーメン店。完全予約制の穴場として話題を集めている「nakamuLab.」である。東京やシンガポールでラーメンの修業をした、店主の中村隆志さんは故郷・福岡で自身の店を出すべく味を研究。ラーメンを試作するラボとして借りた一軒家をそのまま店にしてしまった。「この場所で人を呼べたらどこでもやっていけるだろうと、いわば自分の実力を試すために始めたんです」と中村さん。予約制といってもメニューは1杯¥740と一般的なものだ。豚骨ラーメンはなく、白湯、清湯の鶏ラーメン、担々麺がメイン。しっかりと乳化させた鶏スープをブレンダーで泡立てた「鶏白湯soba」が看板メニュー。味わいは濃厚濃密でクリーミー。表面に浮く気泡が、口当たりをよりまろやかにしてくれる。那珂川、三瀬方面のドライブと合わせて訪れて欲しい名店だ。
店名：御忍び麺処 nakamuLab.（ナカムラボ）
所在：福岡県那珂川市別所1067-8
電話： 090-4358-1696
営業時間：11:00～15:00、17:00～21:00（要予約）
定休：不定
メニュー：鶏白湯soba¥780、和風醤油soba¥740、担々麺¥850
・外国語メニュー：なし
・カード：不可
・予約：不可
・禁煙
達磨ラーメン
JR博多駅から春日方面へと伸びる筑紫通りで存在感を放つ1983年創業の豚骨専門店。大将の古川修作（ふるかわしゅうさく）さんは、創業者である父から店を受け継いだ。「スープの材料は皮付きの豚頭のみ。乳化段階の異なる3つの寸胴のスープを合わせる昔ながらの手法をとってます。頭骨は強い旨味が出るが、扱いを間違うと強い臭みが出る。徹底した血抜き、アク抜きをするのが旨いスープを作るのに肝心ですね」と古川さんは話す。下処理から約12時間の工程で作られたスープは、濃厚なパンチ力とすっきりとした後味を両立。チャーシューは脂身の少ない部位を使いシンプルな塩味、キクラゲは他店より細切りにして、しなやかな麺と絡みやすいようにしてある。同店は駐車場も広く、ドライバーや往年の豚骨ラーメンファンに愛される店。開店と同時にすぐに満席になり、客の波が途切れない。
店名：達磨ラーメン（だるま）
所在：福岡市博多区那珂3-22-27
電話：092-431-5260
営業時間：11:00～19:30 (日祝：14:30)
定休：不定休
メニュー：ラーメン¥600、大盛りラーメン¥750、達磨みそ¥50、ワンタンメン¥800
・外国語メニュー：なし
・カード：不可
・予約：不可
・禁煙
らーめん おいげん 警固本店
天神から徒歩圏内、警固交差点そばに構える濃厚豚骨の注目株。2014年に開業からメキメキと頭角を現し、今では福岡市中心部を代表する行列店へなった。名店での修業の末、店主の津曲剛（つまがりたけし）さんが行き着いたのは“特濃”ד炙りチャーシュー”。「どっしりとした重厚感があって、心地よい豚骨フレーバー、後味の余韻がしっかりとある。荒々しいくらいがちょうどよい」と津曲さん。豚頭を砕きながら煮込んだスープは濃厚濃密。さらに、背脂を足す“コク増し”にすれば、よりガツンとくる“豚感”が楽しめる。また、チャーシューを炙るのは最近のトレンドであるが、カセットボンベのバーナーではなく、七輪で炭火焼きにしているところは珍しい。提供直前に炙り、良質の脂が弾ける肉をスープにのせる。肉の旨味と香ばしさがスープに浸透。この炭火炙りラーメンは、警固本店ほか太宰府天満宮前の支店でも楽しめる。
店名：らーめん おいげん 警固本店
所在：福岡市中央区警固1-13-1 ARK警固1F
電話：092-714-1433
営業時間：11:30～翌4:00
定休：なし
メニュー：豚骨ラーメン￥600、チャーシューメン￥800、煮玉子ラーメン￥700、チャンポン￥700、餃子5個￥220
・外国語メニュー：なし
・カード：不可
・予約：不可
・禁煙
